असार १५ को पहिचान : दही र चिउरा : (आलेख)

भक्तपुर, १५ असार : भक्तपुरमा दही कान्छाले परिचत जगाती चोकमा जय शम्भु जुजु सेन्टरका सञ्चालक सिद्धिराम त्यातलाई आज बिहानैदेखि भ्याइनभ्याइ छ । आज धान दिवस अर्थात् असार १५ दही ताइचिन चिउरा खाने दिन, बिहान ५ बजेदेखि नै पसलमा ग्राहक आउन थालेपछि दही बनाउन र बिक्री गर्न भ्याइनभ्याइ भएको हो । त्यसो त आज मात्रै होइन, असार १५ नजिकिए सँगै विगत चार दिनदेखि दही बनाउन र बिक्री गर्ने चटारोले दही कान्छालाई आएको अर्डर पूरा गर्न पनि मुश्किल परेको छ ।

दही कान्छा अर्थात त्यात भन्नु हुन्छ, “आजका लागि काठमाडौं उपत्यकाका धेरै ठाउँबाट दहीको माग आएको छ, त्यस माथि पनि बिहानैदेखि भक्तपुरवासी दही लिन आइरहनु भएको छ । दैनिक एक हजार लिटर दूधको दही बिक्री गर्दै आएपछि विगत तीनदिन देखि दैनिक दुई हजार पाँच सय हाराहारी र आज एकैदिन पाँच हजार लिटर भन्दा बढी दही बिक्री हुन्छ ।” माटोको कतारो, भिउट र कपमा प्रतिलिटर रु. दुई सय ६० मा दही बिक्री गर्र्दै आउनु भएका उहाँले परम्परागत शैलीमै दही उत्पादन गर्ने भएकाले उपभोक्ताको भीड लाग्ने गरेको बताउनु हुन्छ ।

भक्तपुरका दही व्यवसायीहरुबाट मात्रै आज एकैदिन करिब तीन लाख लिटर दूधको दही बिक्री हुने उहाँ बताउनु हुन्छ । भक्तपुरमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी त धेरै छन् तर वर्षौंदेखि प्रयोग गर्दै आएको परम्परागत शैलीमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी भने थोरै छन्, जसले भक्तपुरको जुजु धौको महिमा र गुणस्तरलाई जोगाइरहेका छन् । दही कान्छा भन्नुहुन्छ, “भक्तपुरमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी त दुई तीनसय नै छन् तर परम्परागत शैलीमा गुणस्तरीय र स्वादिलो जुजु धौको उत्पादन गर्ने भने ६०/७० जना व्यवसायी मात्रै छन्, जसले भक्तपुरले जुजु धौको स्वादलाई जीवित राखेका छन् ।

” परम्परागत शैलीमा जुजु धौ उत्पादन गर्नेहरु सङ्गठित हुँदै जुजु धौ एशोसियसन समेत गठन गरेका छन् । सैजु जुजु धौ सेन्टरका सञ्चालक राम प्रसाद सैजुले आज दहीको माग अत्यधिक बढेको बताउँदै बिहानैदेखि दही लिन आउनेको सङ्ख्या अत्यधिक रहेको बताउनु हुन्छ । दूधको अभाव र दूध नै पर्याप्त पाउन छाडेपछि माग भए अनुसारको दही बनाउन समस्या परेको उहाँ बताउनु हुन्छ । सगुन जुजु धौका सञ्चालक सगुन सैजुले भक्तपुरमा दहीको माग सधैँ उच्च हुने तर दूधको अभावले समस्या आउने गरेको बताउनु हुन्छ ।

असार १५ का लागि उपत्यकाका किसानको दूधले नपुगेर उपत्यका बाहिरबाट ट्याङ्करमा ल्याएको दूधबाट दही उत्पादन गरेको बताउनु भयो । ऐतिहासिक जुजु धौको नाम यसरी रह्यो ‘जुजु धौ’लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही हो । मानिसले पशुपालन गरेदेखि नै दही खान जानेका हुन् । लिच्छवीकालमै दही बनाउने व्यवसाय सुरु भएको पाइन्छ । तर पनि व्यवसायीबीच राम्रो दही बनाउने प्रतिस्पर्धा भने मल्लकालमा आएर सुरु भएको बताइन्छ ।

मल्लकालका राजा जयस्थिति मल्लले बजारमा पाइने दही राजदरबारमा मगाएको इतिहास रहेको संस्कृतिविद् राम सुन्दर श्रेष्ठ बताउनु हुन्छ । उहाँका अनुसार जयस्थिति मल्लले काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरबाट दही मगाएको र दही बनाउनेहरुले राजालाई दही पुर्याउन गएछन् । मल्ल राजालाई भक्तपुरको दही अति नै मीठो लाग्यो र त्यसैले भक्तपुरको दहीलाई मल्लकालेदखि नै ‘जुजु धौ’ भन्ने गरियो, जुन इतिहासको रुपमा अहिले सम्म रहेको छ । दहीलाई सगुनका रुपमा लिइन्छ ।

पृथ्वी नारायण शाहले नेपालको एकीकरण सुरु गर्दा गुरु गोरखनाथले दही खुवाएर आर्शीवाद दिएको इतिहास समेत रहेको छ । यसरी बनाइन्छ जुजु धौ दही त घरघरमै पनि बनाइन्छ । फरक फरक बिधि र आधुनिक तरिकाले अचेल दही बनाउने गरिन्छ । तर जुजु धौ भने परम्परागत शैलीबाट मात्रै बनाउने गरिन्छ । दही कान्छाका नामले परिचित त्यातका अनुसार तातो दूधमा चिनी हालेर माटो, प्लाष्टिक वा अन्य भाडामा हालेर फ्रिजमा राखेर पनि दही बनाउने र बिक्री गर्ने प्रचलन अचेल बढेको छ ।

तर जुजु धौ बनाउने परम्परागत शैली भने फरक छ । उहाँका अनुसार जुजु धौ बनाउन दाउराको आगोमा दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै उमाल्नुु पर्दछ । जुजु धौ’ बनाउन ५ फ्याटको दूध चाहिन्छ । त्यसलाई एक घण्टा ठूलो कराइमा उमालिन्छ । पहिले पहिले दाउराको आगोमा उमाले पनि समयसँगै ग्यास र आधुनिक मेसिनले दाउरा विस्थापित गरेको पाइन्छ तर आगोमा उमालेको दूधबाट बनेको दहीको स्वाद अझै स्वादिलो हुने गर्छ ।

गाईको भन्दा भैंसीको दूध दहीका लागि अतिउपयुक्त मानिन्छ । दूध उमाल्दा कम्तिमा ४० लिटर दूधलाई ३० लिटर हुने गरी उमाल्नु पर्छ । मगमग बास्ना आउने गरी उमालेर बाक्लो बनेको दूधलाई सकेसम्म हावा नछिर्ने कोठामा भूईमा फिजाएको भूसलाई खाल्डो बनाएर राखिएको ठाउँमा पानीले पखालेको माटोको कतरा, भिउँट राखिन्छ । सुरुमा आधा भाग मात्र दूध राखिन्छ । दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको जोरन अर्थात ‘बिऊ दही’ भाँडामा भरिन्छ ।

त्यस माथिबाट माटोकै कतराले नै छोपिन्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक, केही न्यानो हुने बाक्लो कपडा वा जुटको बोराले छोपेर राखिन्छ । त्यसको करीब चार/पाँच घण्टापछि लटक्क जमेको जुजु धौ तयार हुन्छ । नेवारी भाषामा ‘कल’ भनिने यो माटोको भाँडा ‘जुजु धौ’ बनाउनका लागि अति आवश्यक हुन्छ । कताराले पानी सोस्ने भएका कारण पनि माटाका भाँडा खास मानिन्छ । दही कान्छा भन्नुहुन्छ, “जति बाक्लो हुने गरी दूध उमालिन्छ, जुजु धौ त्यति नै बढी स्वादिलो र मिठो हुन्छ ।

जुजु धौको प्रमुख विशेषता यसको स्वाद नै हो । न अमिलो न गुलियो, यो मगमग बास्नादार स्वादिलो हुनु नै जुजु धौको प्रमुख विशेषता हो । चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु, माटोको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो ।” जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होइन विदेशमा समेत प्रख्यात रहेको छ । भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद चाखेर मात्रै जाने गर्दछन् ।

पछिल्लो समय बिवाह, ब्रतबन्ध, पास्नी वा अन्य शुभकार्यमा पनि परम्परागत शैलीमै उत्पादन भएको जुजु धौ भक्तपुर र उपत्यका बाहिर समेत लाने गरिन्छ । यस्ता छन् चुनौती काँठ क्षेत्रमा गाई, भैंसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु चुनौतीको रुपमा आएको छ । भक्तपुर लगायत काँठ क्षेत्रमा भैंसीपालन ७५ प्रतिशतले घटेपछि दूधको अभाव भएको छ । दहीका लागि आवश्यक दूध भक्तपुर र यहाँका काँठ क्षेत्रबाट सङ्कलन गरेर ल्याइन्छ भने त्यसबाहेक ७० प्रतिशत दूध उपत्यका बाहिरका जिल्लाबाट ट्याङ्करमा ल्याउने गरेको दही एशोसियसनको भनाइ छ ।

दूधको अभाव दही उत्पादनमा चुनौती बनेको छ । अर्को चुनौतीको रुपमा माटोको भाडोको उत्पादनमा कमी आउनु हो । माटोको भाडा बनाउने कुमालेहरुले माटोकै अभावका कारण यो पेशा छाड्न थालेपछि दहीलाई चाहिने माटोको भाडोको अभाव अर्को चुनौती हो । कुमालेहरुले पनि कतारो बनाउन छाड्नु जुजु धौ जोगाउन चुनौती बनेको व्यवसायी बताउँछन् । बजारमा फ्रिजमा राखेर आधुनिक शैलीमा प्लाष्टिकका बट्टाको दही जमाएर बिक्री गर्दा जुजु धौको पहिचान जोगाउन समस्या भएको व्यवसायीको गुनासो छ ।

आधुनिक शैलीमा बनाएको अमिलो र गुणस्तरहित दहीलाई पनि जुजु धौ भनेर बिक्री गर्दा पहिचान जोगाउन कठिनाई भएको एशोसियनको भनाइ छ । एशोसियसनका अनुसार असार १५ का लागि भक्तपुरबाट मात्रै तीन लाख लिटर दूधको दही उत्पादन भएको छ । यो दही मध्याह्नसम्म सकिने अनुमान व्यवसायीको छ । स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौ मल्लकालदेखि नै भक्तपुरको दहीलाई जुजु धौ भनेको इतिहासलाई जीवित राख्दै जुजु धौ उत्पादनलाई निरन्तरता दिने उदेश्यले भक्तपुर नगरपालिकाले स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौलाई राखेको छ ।

भक्तपुरको यही जुजु धौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा समावेश गरेको नगर प्रमुख सुनिल प्रजापति बताउनु हुन्छ । भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजु धौलाई पनि समावेश गरिएको उहाँले बताउनु भयो । जुजु धौ भक्तपुरको मौलिक उत्पादन भएकाले यसको संरक्षणका लागि पाठ्यक्रममा समावेश गरेको उहाँको भनाइ छ ।

बढ्दो ताइचिन चिउराको माग भक्तपुरमा लोकल उत्पादनको रुपमा प्रख्यात ताइचिन चिउराको माग पनि उत्तिकै बढेको छ । दहीँसँग ताइचिन चिउरा निकै मीठो र स्वादिलो हुने मान्यता अनुरुप वर्षौ देखि चिउराका पारखीले ताइचिन चिउरा नै रोज्ने गर्छन् । भक्तपुरमा करिब २५ वटा चिउरा मिलबाट दैनिक २५ टन ताइचिन चिउरा उत्पादन हुने गरेको बताउनु हुन्छ घरेलु उद्योग संघका निवर्तमान अध्यक्ष वीरेन्द्र जती । भक्तपुर नगरपालिका–६ भालाछेँमा लक्ष्मी चिउँरा उद्योगको नामले प्रख्यात जतीको उक्त चिउरा उद्योगमा मात्रै दैनिक ८०० किलो ताइचिन चिउरा बिक्री हुने गरेको उहाँ बताउनु हुन्छ ।

आज असार १५ दही चिउरा खाने दिन काठमाडौं उपत्यकाका व्यापारी तथा रेष्टुरेष्टहरुमा ताइचिन चिउराको माग बढेको उहाँले बताउनुभयो । आज मात्रै एक हजार किलो चिउरा माग भएको उहाँले बताउनु भयो । उहाँले प्रतिकिलो रु. १६० मा भक्तपुरमा ताइचिन चिउरा बिक्री गर्ने गर्नु भएको छ । विशेषगरी असार १५ मा काठमाडौँ उपत्यका लगायत देशका विभिन्न ठाउँमा दहीसँग ताइचिन चिउरा खाने प्रचलन रहेको छ ।(रासस)